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Le carni fresche:
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Vitelle e Vitelloni CHIANINI
Lavorazione, squartatura e sezionamento eseguiti manualmente presso i
nostri laboratori.
Successiva vendita al dettaglio e a ristoratori. |
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Suini Selezionati Carne selezionata di suino locale. Lavorazione eseguita interamente a mano
presso i nostri laboratori, conseguente preparazione di prodotti tipici locali e
successiva vendita. |
Carni
Bianche - polli, tacchini e conigli provenienti dai migliori
allevamenti locali. |
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Carne
Ovina - Carne di agnello proveniente escusivamente da pascoli ed allevamenti della
zona. |
I Salumi e gli altri insaccati:
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Prosciutto- Da suini locali: refilatura manuale, agliata
alla senese, salatura tradizionale.
Seguono stagionatura e maturazione in 12-18 mesi, stuccatura con grasso di maiale e
impepata finale.
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Salsiccia - Spalla e pancia di suini locali macinate a grana fine, con l'aggiunta di
sale, pepe ed aglio . La "pasta" ottenuta viene insaccata nel classico
"budello grande" di suino e legata a mano con spago di lino.
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Capocollo - Collo di suino di allevamenti locali disossato
refilato manualmente. Seguono le operazioni di agliatura e salatura con sale marino
grezzo e la successiva impepatura e stagionatura in locali idonei per 4-5 mesi.
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Soprassata o
soppressata - Si ottiene dalle teste , lingue, cotenne del
suino messe a cuocere in acqua, a cottura ultimata si sminuzza la carne e si amalgama
aggiungendo sale, pepe, spezie, aglio, rosmarino tritato, il tutto si insacca in un
contenitore circolare di fibra di yuta; si lascia freddare per poi servirla affettata.
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Salame - Dalla spalla e dal prosciutto del suino con aggiunta dei lardelli,
caratteristici del SALAME di Toscana, lavorazione interamente manuale dal taglio, alla
macinazione delle carni fino all'insaccattura con l'aggiunta di sale, pepe macinato e in
grani, aglio e una spruzzata di Vin Santo.
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Buristo - Si uniscono al sangue del suino pezzi di lardo tritati e delle carni
cotte analoghe a quelle che si utilizzano per la preparazione della soprassata, pepe, sale
marino con l'aggiunta di spezie.
Il tutto si rapprende per essere poi insaccato nel budello cieco, nel dritto o nello
stomaco nel modo tradizionale.
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Porchetta - Lavorazione eseguita interamente a mano:
porcellino di allevamenti locali cotto intero, allo spiedo, in forno a legna e ripieno di
droghe, spezie, sale marino. Competa il tutto l'aggiunta di finocchio selvatico alla
maniera della Valdichiana aretina.
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Finocchiona - Si ottiene con la lavorazione interamente
manuale dal taglio, alla macinazione delle carni semi-magre di suino proveniente da
allevamenti locali, fino all' insaccattura con l'aggiunta di fiore di finocchio selvatico
sale marino e pepe.
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Mortadella di Siena - Da carni magre di suino con lavorazione manuale
dal taglio all' insaccaggio nella "zucchetta" (budello cieco di bovino); si
aggiunge sale, grani di pepe macinato, aglio i classici pezzi di grasso bianco (lardelli),
e una spruzzata di Vin Santo.
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Lombo al finocchio
- Lombata del suino disossata lavorata a mano. Si comincia con la
rifilatura, agliata, salatura con sale marino e pepe, successivo confezionamento
con l' aggiunta di pepe e fiore di finocchio nostrale in abbondanza.
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Pancetta o rigatino - Carne di maiale con striature magre e grasse proveniente dalla regione
ventrale del suino: refilatura manuale , agliata e salatura tradizionale e impepata
finale. Seguono stagionatura e maturazione.
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Fegatelli - Si taglia il fegato del suino a tocchetti;
successivamente si aggiunge sale, pepe e fiori di finocchio selvatico. Si involta il tutto
nella "rete" di suino: circa 600 gr per kg di
fegato e si cuoce in grasso di maiale semisolido (strutto).
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Vini pregiati - La piccola, ma variegata enoteca propone una selezione della locale produzione di vino Nobile di Montepulciano e Brunello di Montalcino. |
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Formaggi - I gustosi pecorini classici, i deliziosi formaggi aromatizzati, la ricotta, il raviggiolo, o lo stuzzicante pecorino sott'olio: sono specialità tutte da scoprire, per ritrovare il piacere della qualità. |
Olio extra vergine - In tutte le fasi di produzione e di lavorazione vengono rigorosamente rispettate quelle regole utili per ottenere il grado di acidità più basso e le qualità organolettiche (profumo e sapore) più gradevoli.
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Confetture - Oltre alla celebre marmellate di susine "cosce di monaca" tipica della zona di Montepulciano ricordiamo le confetture di pesca, ciliegia, albicocca, fichi, uva, more, mele cotogne, mirtilli, ribes, lamponi. |
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